Con il termine tannino si fa riferimento a composti fenolici (peso molecolare tra 500 e 300) che precipitano le proteine; in virtu’ di questa caratteristica, tali composti sono largamente usati in enologia per la stabilizzazione proteica dei vini.
L’attuale ricerca, ha focalizzato l’attenzione sulla capacità dei tannini di regolare i fenomeni ossidativi. In particolare i tannini preservano le antocianidine e i flavani dall’ossidazione, bloccano i radicali liberi, formano durante l’affinamento e la conservazione complessi antociani/tannino, regolano il potenziale di ossidoriduzione e hanno azione chelante per i cationi dei metalli pesanti, limitando così il rischio di ossidazione e di casse ferrica.

I tannini per uso enologico si distinguono in due principali categorie, i tannini condensati e i tannini idrolizzabili. I primi sono estratti da fonti vegetali quali il legno di quebracho (Quebrachia spp., Anacardiacee) e la corteccia di mimosa (Acacia mearusii), mentre i tannini idrolizzabili derivano dal legno di castagno (Castanea sativa), quercia (Quercus spp.) e dai frutti secchi di mirabolano (Therminalia chebula).

All’aggiunta di tannini al vino, sono connesse rilevanti implicazioni organolettiche, difatti, oltre all’attenuazione e riduzione di sensazioni di amaro e astringente, possono essere determinate note sensoriali tipiche dell’affinamento in legno. Con l’impiego dei tannini vengono notevolmente migliorate le caratteristiche organolettiche di vini poco strutturati, favorendo inoltre, l’inattivazione di tioli e composti solforati, responsabili di odori non graditi. Vengono altresì potenziate le caratteristiche organolettiche dei vini di alto pregio.

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